A higienização correta de frutas, verduras e legumes (FLV) é um dos pilares da segurança alimentar. Além de remover terra, insetos e impurezas, o processo é essencial para eliminar microrganismos patogênicos, como bactérias, vírus e parasitas que podem causar surtos alimentares graves.

Seja em cozinhas industriais, restaurantes, hospitais ou na sua casa, a forma como esses alimentos são higienizados impacta diretamente a saúde de quem os consome.

Neste artigo, você vai aprender como fazer a higienização de frutas, verduras e legumes do jeito certo, com base nas Boas Práticas de Manipulação e orientações da Anvisa (RDC 275/2002 e RDC 331/2019).

✅ Etapas da higienização correta de frutas, verduras e legumes

1. Seleção e descarte

Antes de qualquer lavagem, remova partes danificadas, folhas amareladas ou machucadas. Isso evita a proliferação de microrganismos durante o processo.

2. Lavagem com água corrente

Lave os alimentos em água potável corrente, friccionando levemente com as mãos ou escova própria. Essa etapa remove:

• Sujidades visíveis (terra, areia, insetos)

• Resíduos de defensivos agrícolas

• Poluentes aderidos à casca

Não use detergente comum nessa fase! Apenas água potável e, se necessário, escova limpa.

3. Imersão em solução sanitizante

Essa é a etapa mais importante. Use um produto sanitizante autorizado pela Anvisa, como:

• Hipoclorito de sódio a 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro de água)

• Sanitizantes clorados concentrados específicos para hortifruti

Deixe os alimentos imersos por 10 a 15 minutos, garantindo que toda a superfície fique em contato com a solução.

4. Enxágue final

Após a sanitização, enxágue novamente com água potável abundante, removendo qualquer resíduo do sanitizante.

5. Secagem e armazenamento

Seque os alimentos naturalmente ou com papel toalha limpo e armazene em recipientes higienizados e bem fechados, preferencialmente sob refrigeração.

❌ Erros comuns que comprometem a higienização:

• Usar apenas vinagre ou bicarbonato (não são sanitizantes eficazes!)

• Reutilizar a água da lavagem

• Não respeitar o tempo de contato do produto

• Misturar alimentos sujos com os já higienizados

• Armazenar os alimentos úmidos, favorecendo mofo e bactérias

Por que a higienização correta é fundamental?

Segundo a Anvisa, mais de 40% dos surtos alimentares têm origem em alimentos mal lavados ou manipulados.
Seguir o processo adequado:

• Reduz o risco de doenças como salmonela, E. coli e giardíase

• Garante alimentos mais duráveis

• Evita multas e interdições em estabelecimentos comerciais

• Aumenta a confiança do consumidor

A higienização correta de frutas, verduras e legumes é mais do que uma recomendação: é uma exigência sanitária e uma responsabilidade com a saúde de todos.

Use sempre sanitizantes certificados, respeite o tempo de ação e faça o enxágue corretamente.
Se você atua em uma cozinha profissional.

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