Entenda o que diz a legislação da Anvisa e evite autuações sanitárias

A RDC 216 da Anvisa, uma das normas mais importantes da Vigilância Sanitária no Brasil, estabelece diretrizes obrigatórias para a manipulação segura de alimentos. Dentro dela, a higienização de hortifrúti – como frutas, legumes e verduras – é tratada com atenção especial.

Neste artigo, você vai aprender quais são os critérios da RDC 216 para higienizar hortifrúti corretamente, evitando contaminações, surtos alimentares e problemas com a fiscalização.

📜 O que é a RDC 216?

A RDC nº 216/2004 (atualizada como Resolução da Diretoria Colegiada nº 275/2002 para estabelecimentos de alimentos) regulamenta as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em serviços como:

• Restaurantes e cozinhas industriais

• Padarias, buffets, lanchonetes

• Refeitórios, hospitais, hotéis

• Qualquer local que prepare ou sirva alimentos prontos para consumo

O que a RDC 216 diz sobre a higienização de hortifruti?

Embora a norma não especifique apenas um método, ela obriga que todos os alimentos consumidos crus ou submetidos a preparo posterior passem por processos de higienização adequados e comprovadamente eficazes.

Os principais critérios exigidos são:

1. Eliminação de sujidades e contaminantes

Frutas, verduras e legumes devem ser higienizados para remover terra, areia, insetos, microrganismos e resíduos químicos.

2. Uso de sanitizantes adequados

A legislação exige o uso de produtos autorizados pela Anvisa, como:

• Hipoclorito de sódio em concentração adequada (ex: 50 a 200 ppm)

• Sanitizantes específicos para alimentos

❗ Produtos caseiros como vinagre ou bicarbonato não substituem os sanitizantes recomendados.

3. Tempo de contato e diluição correta

A diluição do produto químico deve seguir as instruções do fabricante, com tempo mínimo de contato (geralmente 10 a 15 minutos) para garantir a eficácia na eliminação de microrganismos.

4. Água potável

Toda a lavagem e enxágue devem ser feitos com água potável, preferencialmente tratada e com controle de qualidade.

5. Ambiente controlado

A área onde o hortifrúti é higienizado deve:

• Estar limpa, desinfetada e separada de áreas sujas

• Contar com pias e utensílios exclusivos

• Evitar contaminação cruzada com outros alimentos ou superfícies

⚠️ Erros comuns que violam a RDC 216:

🚫 Utilizar apenas água corrente
🚫 Higienizar hortifrúti no mesmo local de carnes
🚫 Usar produtos não autorizados pela Anvisa
🚫 Ignorar o tempo de ação do sanitizante
🚫 Armazenar alimentos crus e higienizados no mesmo recipiente

🛡️ Como garantir que seu processo está em conformidade?

• Utilize sanitizantes concentrados com registro Anvisa

• Implemente fichas de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

• Treine sua equipe em Boas Práticas de Manipulação

• Invista em diluidores automáticos para garantir precisão na concentração

• Registre e monitore os processos com checklists

Seguir os critérios da RDC 216 para higienização de hortifruti não é opcional. É a única forma de garantir:

✅ Alimentos seguros e livres de contaminação
✅ Conformidade com a Vigilância Sanitária
✅ Redução de perdas por deterioração
✅ Confiança do consumidor final

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